種を蒔くデザイン展

岩崎さんの畑で、松ヶ崎浮き菜かぶを収穫をした。
穫ったばかりのかぶを傷つけないように、葉っぱを下にして根を天に向ける。
畑の緑のグラデーションのなか、松ヶ崎浮き菜かぶを逆さに見たその風景を、そのまま再現したかった。

イタリアのクチーナ・ポーヴェラ(貧しい料理)にヒントを得た、パンの草団子。
訪れたときに骨董市で買った伝統的な絵皿に盛り付けた。
プーリア州は、さりげない野菜の宝庫で知られる。
さまざまな素材を生かす調理法や、滋味あふれる野菜料理にわくわくさせられる。
質素な生活から生まれた、野菜を余すことなく美味しく仕立てる知恵と精神には深く共感する。

まずは固くなったパンに、ペコリーノチーズ、レーズン、卵。
そして、クタクタになるまで高温で蒸し煮をして、旨味と香りとほろ苦さを引き出した松ヶ崎浮き菜かぶをたっぷりと。
しっとりと火を通した草団子を、塩茹でした葉で包む。
鶏のブロードと葉のズッパ。
甘さと食感が残るように火入れをした茎。
スライスして蒸した根には、土に見立てて乾燥させたブラックオリーブを。
鬼胡桃バターとカカオニブをアクセントに加えることで、ミルキーな味わいと香ばしさ、食感に。
在来野菜が持つ味の多様性を引き出して、土くさい料理をつくりたかった。