種を蒔くデザイン展

今回の料理の物語

「月のクレーターみたいだね」。
伊藤徹也さんが器を撮った時に呟いた一言が、料理を方向づけてくれた。

岩崎さんの野菜が持つ、躍動感あふれる香りや旨味、長い余韻。
その中でも五木赤大根と岩崎葱は、どちらも味わいと色彩にグラデーションがあり、野口悦士さんの器の表情と重なる。

湧き水とたっぷりの酒、昆布、ほんの少しの塩で静かに大根を煮る。同時に別の鍋に岩崎葱の青い部分と端野菜、鶏手羽を入れ、同じように湧き水で大根を炊く。
数時間後、それぞれ素晴らしくおいしく仕上がった。葱のスープは淡く静か、昆布出汁は気絶するほど色っぽく。
どちらが正解でもない。料理を出す相手や季節、コースの中でいつ提供するかでも変わるなぁと思いつつ、今回は昆布を選択。
そのまま鍋中でしっとりと味をふくませる。

翌日、鍋を温め白い鉢にそっと大根を盛った。
風呂吹き大根のような見た目だが、下にじゃがいものピューレをしのばせている。
大根の中にある芋のようにねっとりとしたコクが、ピューレや力強いスープと不均等に混じり合い、スプーンですくうごとに味と色合いが変わっていく。
上にのせた大根チップスを手で砕くとアクセントとなり、潮の満ち引きのように移り変わるスープが完成した。

もう一品、岩崎葱を葱スープで閉じ込めたテリーヌを作る。
形と色彩の美しさ、繊細な味わいや食感を楽しめるゼリー寄せのテリーヌは、とびきりいい野菜と出会った時に作りたくなる料理の一つ。
葱は葉先から根まで全て使い、部分によって火の通し方を微調整。色と甘み、香りが静かに層を作る。
少しだけ動きが欲しく、控えめながら静かな旨味を持つ壬生菜に力を借りる。
茎は葱と共にゼリーに入れ、葉は摺って葱スープと塩、オリーブオイルで新緑のように鮮やかなソースを作る。
器に盛り、壬生菜の若葉と庭のマスタードリーフ、ケイパーベリーを散らす。
鉄紺色の台皿に映える、まるで新月のような一皿となった。