船山義規
器 ‖イタリアの骨董市で出会った絵皿
写真‖安彦幸枝
種を蒔く料理今井義浩
長崎唐人菜のスープ
いち早く外国に開かれていた長崎の歴史を感じさせる長崎唐人菜。
岩崎さんの畑で脈々と受け継がれて来たその野菜をスープにしました。
少しの塩だけでゆっくりと、野菜自体の水分を引き出すように火を入れ、シンプルなポタージュスープにします。上には、パリパリに乾燥させ、旨味が凝縮した葉の部分を添えました。
- 料理
- 今井義浩（monk）
- 器
- 藤本 健
- 写真
- 八木夕菜
今井義浩
1982年茨城県生まれ。
エンボカ京都シェフを経て、料理写真集“CIRCLE”を出版。
その後フリーランスの料理人として旅をしながら料理を作る。
2015年末、京都にて自店 “monk” をオープン。
2021年、Phaidon社より“monk: Light and Shadow on the Philosopher’s Path”を出版。
選んだ野菜
長崎唐人菜
長崎のお雑煮に欠かせないのがこの長崎唐人菜。
長崎に伝わった歴史は古く、300年以上前に中国の山東省から伝来したと言われている。
葉が巻かない半結球の白菜で、普通の白菜よりも柔らかく独特の風味があり、雑煮以外にも鍋物やおひたし、漬け物などに使われる。
岩崎さんは長崎白菜としても売っていた種を最初に買って、栽培を始めた。岩崎さんは「唐人菜」の名前の方が好みで、この名前で栽培を続けている。何年か栽培していない期間があったが、こぼれ種で畑の脇に自生していた。何年か経ったあと、ふと見たら自生している唐人菜の中に、こじんまりとしている岩崎さん好みのものを見つけ、そこからまた種を採り栽培を続けている。一般に出回る唐人菜よりもやや結球が強く、緑が濃い。「野生に自生している時に何かあったのだろう。いちど野生に出た種は強い。」と岩崎さんは語る。